1er pétrissage : Tous les ingrédients au départ sauf Sel et Levure
SPIRAL : Frasage 5 minutes en vitesse lente
AUTOLYSE : 20-30 minutes puis ajouter levure et sel par dessus
2ème pétrissage : jusqu'à formation d'un voile lisse, extensible et homogène
SPIRAL : Frasage 8 minutes en vitesse lente
Pétrissage 2-3 minutes en vitesse rapide
Température optimale de pâte : 22-23°C
Pointage en bac Europe : 2h30-3h00 à 22°C 70 % HR (rabat intermédiaire conseillé)
Ou
12h à 18h00 en froid masse à 4°C avec léger démarrage au préalable de 30 min en température ambiante
Le volume initial de la pâte initiale doit avoir au minimum doublé
Division Mécanique : 350 gr, longueur 50 cm +/- 2cm, largeur : 5,5 cm
Farinage Final sur le dessus
2ème Fermentation ou Apprêt : 40 à 45 min à 22-24°C, 75 % Hr
Lamage : un seul coup de lame sur la longueur totale
Cuisson sur Sole Four : Buée au départ
235-245°C durant 16 à 18 min
