Hamburger / Hot Dog / Baguette Viennoise et Pain au lait avec Pâte de Luxe
Améliorant de panification en pâte pour des produits extra moelleux
Ingrédients
Hamburger/Hot-Dog/Baguette Viennoise/Pain au lait
- 10 kg de farine de gruau
- 5.5 l. d'eau
- 1.5 kg de pate de luxe
- 300 g de levure fraîche
- 200 g. de sel
Méthode de recette
- Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et résistantTempérature de pâte : 25-26°c (Base 55)
- Pointage : 5 à 30 minutes
- Division : Selon poids désiré : 2,5 Kg pour 30 pains au Lait 6 X 150 g. pour Pain Brioché 6 Kg pour 20 fougasses 5 Kg pour 20 Baguettes viennoises
- Boulage Détente : 20-30 minutes
- Façonnage : Selon produit souhaité
- Apprêt : 2h30 à 25°C ; ou Directement en surgélation
- Cuisson : Selon poids désiré : Dorage préalable si nécessaire chaleur modérée : 180-200°C selon type de Four- 10-12 minutes pour des pains au lait-navettes de 60-80 g.- 15-17 minutes pour des baguettes de 250-300 g.
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