Brioche avec Pâte de Luxe
Améliorant de panification en pâte pour des produits extra moelleux
Ingrédients
Brioche
- 10 kg de Farine de Gruau
- 2.5 l. d'eau
- 3 l. d'oeufs
- 2 à 2.5 kg de Pâte de Luxe
- 0.5 à 1 kg de sucre
- 400 g. de levure fraiche
- 200 g. de sel
Méthode de recette
- Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et résistant
Température de pâte : 25-26°c (Base 55) - Pointage : 5 à 30 minutes
- Division : Selon poids désiré : 2,5 Kg pour 30 pains au Lait ; 6 X 150 g. pour Pain Brioché ; 6 Kg pour 20 fougasses et 5Kg pour 20 Baguettes viennoises
- Boulage Détente : 20-30 minutes
- Façonnage : Selon produit souhaité
- Apprêt : 2h30 à 25°C ; ou Directement en surgélation
- Cuisson : Selon poids désiré :
Dorage préalable si nécessaire
chaleur modérée : 180-200°C selon type de Four
25-30 minutes pour des brioche de 500-600 g.
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