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rf_sonneveld_baguette_15 (1)

Baguette Tradition en Froid Masse avec FermenSon Crousti’ Fresh

Ingrédients

Dosage :

  • 10kg de Farine de blé T65 Tradition Française
  • 6,8-7L d'Eau
  • 1kg de Pâte tradition de la veille (facultatif)
  • 0,25kg Fermenson Crousti 'Fresh
  • 0,15kg Sel
  • 0,05kg de Levure

Méthode de recette

  • Pétrissage : Tous les ingrédients au départ
    sur Axe Oblique : 5 minutes en lente + 12-14 minutes en rapide (Bassinage 3 minutes avant la fin)
    Sur Spiral : 8 minutes en lente + 6-7 minutes en rapide (Bassinage 2 minutes avant la fin)
    Jusqu’à formation d’un voile lisse, extensible et homogène
    Température pâte optimale : 23°C
  • Pointage en bac : 30 à 45 minutes en ambiance, rabat puis mise en bac au froid 12 à 24H
  • Division : 320 à 350 g. mise en forme
  • Détente : 15 à 20 minutes
  • Façonnage : rouleaux ouverts, longueur 55 cm minimum
  • Fermentation : 1H15 à 24-25°C, 75 % Hr
  • Cuisson sur Sole : Avec Buée au départ ; 240-250°C 20 à 22 minutes

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Mégosztas

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