Pétrissage : Tous les ingrédients au départ
sur Axe Oblique : 5 minutes en lente + 12-15 minutes en rapide (bassinage 3 minutes avant la fin)
Sur Spiral : 8 minutes en lente + 6-7 minutes en rapide (bassinage 2 minutes avant la fin)
Jusqu’à formation d’un voile lisse, extensible et homogène
Température pâte optimale : 23°C
Pointage en bac : 1h30 avec rabat à 45 min selon force de la pâte
Division : 320 à 400 g. mise en forme
Détente : 15 à 20 minutes
Façonnage : rouleaux ouverts, longueur 55 cm minimum
Rouler la baguette façonnée dans de la farine de Seigle, ou de la semoule fine de Blé dur
Fermentation : 1H15 à 1h30 selon poids à 24-25°C, 75 % Hr
Cuisson sur Sole : Avec Buée au départ ; 240-250°C 18 à 22 minutes selon poids
