Pétrissage : Tous les ingrédients au départ
Sur Axe Oblique : 5 minutes en vitesse lente + 12-15 minutes en vitesse rapide
Sur Spiral : 5 minutes en vitesse lente + 5-6 minutes en vitesse rapide
Jusqu’à formation d’un voile lisse, extensible et homogène
Température pâte optimale : 23°C
Pointage en bac : 30 à 45 minutes selon temps de pesée et force de la pâte
Division : 320 g. mise en forme
Détente : 15 à 20 minutes
Façonnage : rouleaux peu serrés, longueur 55 cm minimum
Fermentation : 1h45-2h00 à 24-25°C, 75 % Hr
Cuisson sur Sole : Avec Buée au départ ; 230-240°C 18 à 20 minutes
