Tous les ingrédients au départ sauf levure et beurre, couler d’abord les liquides au fond de la cuve, ajouter les poudres (Farine, Sucre…) par-dessus.
Pétrissage : Sur Spiral ou Batteur : 5 minutes en vitesse lente + 12 minutes en vitesse rapide.
Incorporer la levure en milieu de vitesse rapide et le Beurre pommadé en morceaux 5 minutes avant la fin du pétrissage, en vitesse lente au départ, puis remettre la vitesse rapide jusqu’à lissage de la pâte.
Température finale de pâte : 26-27°C
Pointage (repos en cuve) : +/- 1h00 avec léger rabat au milieu ou une nuit (10-12h) au frais 4°C
Division : Selon poids désiré : 500-600 g. ou 3 boules de 200 g.
Boulage + Détente : 10-15 minutes
Façonnage : En tresse une branche ou 3 branches
Apprêt : Fermentation en étuve : 2h00 à 2h30 à 28°C - 80% Hr
Dorage à l’œuf ou protéines de lait
Saupoudrer de sucre casson N°8 ou 10 de type CARARE sur le dessus
Cuisson Léger coup de Buée au départ
30-40 minutes max selon poids à température douce
Sur four à sole fixe à 190°-200°C en sole, 200°C en voûte ; sur four ventilé : 160-170°C
