Méthode All-In. Tous les ingrédients au départ, couler d’abord les liquides au fond de la cuve, puis ajouter les poudres (Farine, Sucre…) par-dessus.
Pétrissage : Sur Spiral ou batteur 5 minutes en 1ère vitesse lente de frasage, 8-10 minutes en vitesse rapide
Température finale de pâte : 26-27°C
Repos : 15-20 minutes
Division Selon poids désiré
Boulage puis façonnage ou laminage pour dépose sur plaque.
Dorage à œuf et dépose graines de sésame
Apprêt : Ou 2ème fermentation:
1h15 pour petit Buns et Hot Dog à 32°C et 90% Hr
1h30 pour gros Buns 100 Gr pâte
Cuisson : Sur Four rotatif avec buée à enfournement
12 minutes petit produits
14 minutes gros Buns
Refroidissement : 45 minutes maximum, puis emballage dans film polypropylène 30 microns minimum
