Un pain rustique avec Crop”Pain Rustic
Mix pain de qualité, concentré à 50 % avec le sel et tout pour un beau développement !
Ingrédients
Dosage
- 5000 g - 50% CROP PAIN RUSTIC MIX 50%
- 5000 g - 50% Farine
- 6200-6400 g - 62-64% Eau
- 150 g - 1,5% (en direct ou Blocage Froid positif < 4°C de 12 à 24 h.) Levure
Méthode de recette
- Jusqu'à lissage et formation d'un voile souple et extensible.
Sur pétrin axe obligque: 5 min en vitesse lente, 12 min en vitesse rapide.
Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 6-7 min en vitesse rapide.
Température de pâte optimum : 24-24°C (Base 55) - Pointage: 30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24 h
- Division: Selon poids désiré, bâtard ou boule de 350-500 gr
- Boulage Détente: 20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac
- Façonnage: Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 35-40 cm selon poids
- Apprêt: Blocage à 0-2°C jusqu'à 24 h. Pousse : 1h45/2h00 à 25°C 75% Hr
- Cuisson: Buée au départ.
Sur Four à sole à température : 230-240°C.
Sur Four Rotatif : 220-230°C.
Bâtard : 25 min, Boule : 28 min
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