Baguette Rustique / Ciabatta avec ProSon Freeze
Améliorant pâteux multifonctionnel développé pour garantir une qualité irréprochable à vos produits en cas de congélation des pâtons avant cuisson
Ingrédients
Baguette Rustique - Ciabatta
- 900 g. de farine T55
- 100 g. de farine de seigle T170
- 6 - 6.5 l. d'eau (environ)
- 200 g. de pâte de la veille ou levain
- 15 g. de levure
- 18 - 20 g. de sel
- 5-7 g en direct / 10 g. en congélation proson
Méthode de recette
- Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et résistant
Température idéale : 23-24°c (base 55) - Pointage : 20 à 30 minutes en ambiance
- Division : Selon poids désiré
- Boulage Détente : 20 minutes
- Façonnage : Selon produit souhaité
- Apprêt : 2h30 à 25°c ; ou directement en surgélation
- Cuisson : Selon poids : buée au départ
10-12 minutes pour des petits pains navettes de 80-100 g.
18-20 min pour des pièces de 300 g.
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