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Baguette Torchon avec FermenSon Corsé

Ingrédients

Dosage :

  • 10kg Farine de blé T65
  • 6.6-6,8 L (dont 0,3 L au bassinage) Eau
  • 0,3 à 0,5 Kg Fermenson Corsé
  • 0,12 Kg à 0,1 Kg Sel
  • 0,1 Kg Levure

Méthode de recette

  • Pétrissage : Tous les ingrédients au départ
    sur Axe Oblique : 5 minutes en lente + 12-15 minutes en rapide (bassinage 3 minutes avant la fin)
    Sur Spiral : 8 minutes en lente + 6-7 minutes en rapide (bassinage 2 minutes avant la fin)
    Jusqu’à formation d’un voile lisse, extensible et homogène
    Température pâte optimale : 23°C
  • Pointage en bac : 1h30 avec rabat à 45 min selon force de la pâte
  • Division : 320 à 400 g. mise en forme
  • Détente : 15 à 20 minutes
  • Façonnage : rouleaux ouverts, longueur 55 cm minimum
    Rouler la baguette façonnée dans de la farine de Seigle, ou de la semoule fine de Blé dur
  • Fermentation : 1H15 à 1h30 selon poids à 24-25°C, 75 % Hr
  • Cuisson sur Sole : Avec Buée au départ ; 240-250°C 18 à 22 minutes selon poids

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