Tous les ingrédients au départ sauf levure et beurre, couler d’abord les liquides au fond de la cuve, ajouter les poudres (Farine, Sucre…) par-dessus.
Sur Spiral ou Batteur: 5 minutes en vitesse lente + 12 minutes en vitesse rapide.
Incorporer la levure en milieu de vitesse rapide et le Beurre pommadé en morceaux 5minutes avant la fin du pétrissage, en vitesse lente au départ, puis remettre la vitesse rapide jusqu’à lissage de la pâte
Température finale de pâte : 26-27°C
Pointage (repos en cuve) : +/- 1h30 à avec un rabat au milieu ou une nuit (10-12h) au frais 4°C
Division : Selon poids désiré : 500-600 g. ou boules de 100 g.
Boulage + Détente : 10 - 15 minutes
Façonnage : En brioche à tête ou Nanterre (6 boules par moule)
Apprêt: Fermentation en étuve : 1h30 à 2h00 à 28°C - 80% Hr
Dorage à l’œuf ou protéines de lait
Saupoudrer de sucre casson N°8 ou 10 de type CARARE sur le dessus
Cuisson : Léger coup de Buée au départ
35-40 minutes max selon poids à température douce
Sur four à sole fixe à 190°-200°C en sole, 200°C en voûte; sur four ventilé : 160-170°C
