Croissant avec ProSon Freeze
Améliorant pâteux multifonctionnel développé pour garantir une qualité irréprochable à vos produits en cas de congélation des pâtons avant cuisson
Ingrédients
Croissant Beurre
- 1000 g. de Farine T55
- 5 à 5,5 l. (selon Farine) d'eau
- 200 g. de Pâte de la Veille (chutes de croissants)
- 120 g. sucre
- 350 à 400 g. (par kg de pâte) de Beurre (au tourage)
- 30 à 50 g. de poudre de lait
- 40 à 50 g. de levure
- 20 à 22 g. de sel
- 10 g en direct ou 20 g en congélation ProSon Freeze
Méthode de recette
- Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile résistant
Température idéale : 20-22°C - Pointage : 2 à 3 heures mini au froid positif
- Tourage : 2 tours doubles ou 3 simples avec repos au froid entre les tours et avant laminage final
- Façonnage : Croissant de 75-80 g.
- Apprêt : 1h30-1h45 à 28-30°C ; ou directement en surgélation
- Cuisson : Selon poids, dorage au préalable
15-18 min maxi sur four à sole à 200-220°C
Imprimer
