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Croissant Pur Beurre avec FermenSon Prestige

Ingrédients

Dosage :

  • 10000 g Farine Gruau T55 (12%prot)
  • 5 Litres Eau ouLait entier
  • 1000 - 1200 g Sucre
  • 500 g Levure boulangère
  • 500 g FERMENSON PRESTIGE
  • 300 g Poudre de Lait (Facultatif)
  • 15 g Sel

Méthode de recette

  • Méthode All-In. Tous les ingrédients au départ, couler d’abord les liquides au fond de la cuve puis ajouter les poudres (Farine, Sucre…) par dessus.
    Pétrissage : Sur Spiral ou Batteur 5 minutes en vitesse lente puis 5-6 minutes en vitesse moyenne jusqu’à formation du voile de pâte
  • Température de pâte optimum : 20°C
  • Repos : 1 à 2h00 minimum en chambre froide 4°C; jusqu’à 24h
  • Beurrage : 300 g. mini de Beurre ou Matière Grasse Végétale / kg de Pâte
    Optimal : 350 g. de matière grasse / kg de Pâte
  • Tourage : 2 Tours Doubles (Portefeuille) ou 3 Tours Simples
    Avec repos au froid entre les tours et avant laminage final
  • Fermentation : 1h15 à 1H30 à 27°C et 60-70% HR
    Laisser légèrement croûter les produits avant de les dorer à l’œuf entier
  • Cuisson : 15-16 minutes maxi pour du 75-80 g.
    Sur Fourà sole 200°C
    Sur Four Ventilé : 160-180°C selon type de four

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