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fERMENSON AMBRE ET CORSE shutter

Pain Tradition (en froid masse) avec FermenSon Corsé

Ingrédients

Dosage :

  • 10kg Farine de blé T65 Tradition Française
  • 6,8-7 Lits (dont 0,3 L au bassinage) Eau
  • 0,5 Kg Fermenson Corsé
  • 0,1 Kg Sel
  • 0,05 Kg Levure

Méthode de recette

  • Pétrissage : Tous les ingrédients au départ : Sur axe oblique : 5 minutes en vitesse lente + 12-14 minutes en vitesse rapide (bassinage 3 minutes avant la fin) ; Sur spiral : 8 minutes en vitesse lente + 6-7 minutes en vitesse rapide (bassinage 2 minutes avant la fin) jusqu’à formation d’un voile lisse, extensible et homogène. Température pâte optimale : 23°C
  • Pointage en bac : 30 à 45 minutes en ambiance, rabat puis mise en bac au froid 12 à 24H
  • Division : 550 g mise en forme
  • Détente : repos 15 à 20 minutes
  • Façonnage : manuel, rouler les pâtons façonnés dans de la farine de tradition
  • Fermentation : 1H15 à 1H30 à 24-25°C, 75 % Hr
  • Cuisson sur Sole : Avec Buée au départ ; 240-250°C 30 à 35 minutes

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Mégosztas

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