Pain Viennois avec Origin Viennois blocage à 0
Le mix 50 % contenant déjà le sel et l’améliorant
Ingrédients
Recette pour blocage à 0
- 5 kg de farine de froment T65 ou T55
- 5 kg oriign
- 5.2 - 5.4 l. d'eau ou lait entier (8-10°C)
- 0.3 kg de levure fraîche
Méthode de recette
- Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible
Sur pétrin : axe oblique : 5 min en vitesse lente, 10 - 12 min en vitesse rapide
Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 6-7 min en vitesse rapide
Température de pâte optimum: 23-24°c (Base 55) - Pointage : 30 min max selon temps de pesage -/- absence si surgélation
- Division : Selon poids désiré, baguette de 300 gr ou 4 à 5 boules de 100 gr / moule pain de mie
- Boulage - Détente : 10 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche)
- Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 55-60cm selon poids
Scarification des baguettes conseillée avant ou au milieu de pousse - Apprêt : Blocage à 0-2°C jusqu’à 48h
Pousse: 1h15-1h30 à 28-30°c 75%Hr - Cuisson : Dorer les pâtons à l’œuf, un peu de Buée au départ
Sur Four à sole à température : 210-220°C
Sur Four Rotatif : 180-190°C
baguette :16-18 min / Pain Brioché : 25-30 min
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