Un pain au Maïs avec Crop’’Pain Maïs
Mix pain de qualité, concentré à 50% avec le sel et tout pour un beau développement !
Ingrédients
Dosage :
- 500 g. 50 % Crop''Pain Maïs
- 500 g. 50 % Farine
- 550 g. 55 % Eau
- 15 g. 1.5 % (en direct et/ou en blocage froid positif <4°C de 12 à 24 h) Levure
Méthode de recette
- Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible. Sur pétrin axe oblique : 5 min en vitesse lente, 12 min en vitesse rapide. Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 5-6 min en vitesse rapide. Température de pâte optimum : 23-24°C (Base 55)
- Pointage : 30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24 h
- Division : Selon poids désiré, baguette de 350 ou bâtard de 450 gr Boulage Détente 20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac
- Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 35-40 cm selon poids
- Apprêt : Blocage à 0-2°C jusqu’à 24 h. Pousse: 1h30/1h45 à 25°C 75 % Hr
- Cuisson : Buée au départ. Sur Four à sole à température : 230-240°C - Sur Four Rotatif : 220-230°C. Baguette : 22min / Bâtard : 25 min
Imprimer
