Un pain complet avec Crop’’Pain Complet
Mix pain de qualité, concentré à 50 % avec le sel et tout pour un beau développement !
Ingrédients
Dosage :
- 500 g. 50 % Crop''Pain Complet
- 500 g. 50 % Farine
- 620-640 g. 62-64 % d'eau
- 15 g. 1,5 % levure en direct et/ou blocage à froid positif <4°C de 12 à 24 h.
Méthode de recette
- Pétrissage : Jusqu’à lissage et formation d’un voile souple et extensible. Sur pétrin axe oblique : 5 min en vitesse lente puis 12 min en vitesse rapide. Sur pétrin Spiral : 3 min en vitesse lente, 6-7 min en vitesse rapide. Température de pâte optimum : 23-24 °C (Base 55)
- Pointage : 30 min max selon temps de pesage, ou mise en bac au froid 12-24h
- Division : Selon poids désiré, bâtard de 350-450 gr
- Boulage Détente : 20 min : selon type de mécanisation (repose pâton, ou sur planche) ou remise à température avant division si pointage bac. Façonnage : Rouleaux de laminage peu serrés, allongement 35-40 cm selon poids
- Apprêt : Blocage à 0-2°C jusqu’à 24 h. Pousse: 1h45/2h00 à 25°C. 75% Hr
- Cuisson : Buée au départ.
Sur Four à sole à température : 230-240°C.
Sur Four Rotatif : 220-230°C. Bâtard : 25 min
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